엑셀비프, “미국산 소고기 고를 때 이것만은 알아두세요”

미국산 소고기 시장 점유율 1위 브랜드 엑셀비프는 미국산 소고기 선택 시 필수로 알아야 할 기본 정보를 모아 22일 공개했다. 미국산 소고기 수입량이 역대 최고치를 기록하며 관심이 높아지면서 미국산 소고기의 등급, 부위에 대한 궁금증이 커지고 있다는 게 엑셀비프의 설명이다.

엑셀비프에 따르면, 미국산 소고기는 미국 농무부(USDA)에서 마블링과 성숙도 등을 고려해 ▲프라임 ▲초이스 ▲셀렉트 ▲스탠더드 ▲커머셜 ▲유틸리티 ▲커터 ▲캔너 등 8등급으로 구분한다. 마블링이 많고 성숙도가 낮은 단계일수록 좋은 등급으로 판정 받는다. A~E까지 5단계로 구분되는 성숙도는 A가 가장 좋은 단계이며, 나이가 적은 소일 경우가 많다. 현재 국내 미국산 소고기는 상위 3등급인 ▲프라임 ▲초이스 ▲셀렉트가 주로 유통되고 있다. 

엑셀비프에 따르면, 프라임은 지방함량이10~13%인 최상위 등급으로 마블링이 풍부한 한우 1+등급에 해당한다. 상급에 해당하는 초이스는 마블링이 보통이거나 소량으로 판정 받은 등급으로 지방함량 4~10%의 한우 1등급과 유사하다. 초이스 중에서도 상위 10%에 해당하는 부위는 탑초이스로 구분해 유통되기도 한다. 중상급에 해당하는 셀렉트는 지방함량 2~4%로 한우 2~3등급에 해당한다.

엑셀비프에 따르면, 엑셀비프(EXCEL Beef) 프라임 등급의 경우 미국산 소고기 상위 6% 정도에 해당하는 최고 품질의 소고기를 공급하고 있다. 특히 미국산 소고기는 초이스 등급 중에서도 상위 약 10% 수준을 탑초이스로 따로 분류하기도 하는데, 엑셀비프는 ‘스터링실버(Sterling silver)’라는 브랜드로 선보이고 있다. 소포장육으로 유명한 엑셀컷은 탑초이스와 초이스 소고기로 다양하게 출시하고 있다.

엑셀비프는 또 미국산 소고기는 스테이크로 많이 즐기는데, 미국식 용어로 불리는 경우가 많으므로 대중적인 부위의 상세 용어를 알아 두면 스테이크를 주문하거나 스테이크 부위를 고를 때 유용하다고 설명했다.

립(Rib)은 소의 갈비 부위로, 세부적으로는 ‘립아이’와 ‘본인립아이’로 구분된다. 립아이는 뛰어난 마블링과 부드러운 육질이 특징인 꽃등심을 말한다. 최근 스테이크부위로 큰 인기를 얻고 있는 본인립아이는 손잡이처럼 기다란 갈비뼈를 감싸는 갈빗살에 등심에 붙어있는 ‘토마호크 컷’을 말한다. 토마호크는 미국 원주민의 도끼는 뜻하는 용어로, 스테이크 모양이 이를 닮았다고 해서 붙여진 이름이다.

‘텐더로인(Tenderloin)’은 소고기 부위 중 가장 연하고 담백한 안심의 미국식 표현이다. ‘뉴욕스트립(New York Strip)’은 채끝 등심 부위를 말한다. 정형된 모양이 뉴욕주의 지형과 비슷하게 생겨서 뉴욕스트립이라고 불린다. ‘티본(T-BON)’은 T자 모양의 소 허리뼈 양쪽으로 안심과 채끝 등심이 각각 붙어 있는 부위로, 안심 부위가 크면 ‘포터하우스 스테이크’라고도 한다. 한 번에 안심과 등심을 모두 즐길 수 있어 고급 스테이크 부위로 많이 즐긴다.

엑셀비프는 마지막으로 마트나 온라인몰에서 진공으로 포장된 미국산 소고기를 구매할 때 간혹 갈색과 유사한 어두운 빛깔을 띄는 경우가 있을 수 있는데, 박테리아 성장 억제, 자연적 숙성 등을 위해 산소 노출을 원천 차단한 진공포장으로 인한 일시적 현상으로, 개봉 후 30분 내에 본래의 붉은빛 고기 상태로 돌아온다고 설명했다.

강동식 기자 lavita@datanews.co.kr